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平大杂烩遥面食擦圪蚪?平遥擦格斗平遥楼房

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发表于 2020-6-29 10:39 |显示全部帖子
平大杂烩遥面食擦圪蚪?平遥擦格斗平遥楼房不管哪种菜码,哪种吃法…,平遥人忘不了三样佐料,一是老陈醋,二是辣椒椒,三是蒜瓣瓣。一碗擦圪蚪进肚,直吃到满头大汗,口鼻通气◆,直吃到天地混沌,五脏熨贴▷,你不觉赞叹一声:美吃损啦!  若说平遥人对面食的偏爱=,掐疙瘩自然排第一…,但它不借助于工具○,全凭一双巧手。而擦圪蚪则必须有一把好礤子,请看每年清明前后,平遥擦格斗平遥返乡祭祖的人们,往往要偷时瞒分买一把好礤子咧。这咀嚼在人们口中、揉捏在人们手中的一团面,世代传承,成了平遥人魂牵梦绕的乡愁。  先说说食材,擦圪蚪的食材过去主要是高粱面,也叫红面◁;现在多用白面,也可以白面杂以窝窝面(玉米面)、豆面等。还有一种平遥称为二粉面的■。  擦圪蚪是百姓们日常饮食中的又一道美食,与掐疙瘩同属日常饮食中的上等面食。擦圪蚪几个字究竟该怎么写,没有仔细考证过,有写作“擦格斗”的,也有写成擦面的▽,还有写作擦蝌蚪的,不一而足。由于此种面食形似蝌蚪而得名,记作擦蝌蚪应是正字★,但蝌蚪在平遥方言中读为“圪蚪○”,以音记字▼,平遥楼房从俗记作擦圪蚪。记得外祖父还曾告诉我•,擦圪蚪还有一个很有诗意的雅号,叫“仙人过桥▪”。听到这名字,我立刻为祖先的学识而振衣肃冠。面食用字的随意性,反映了其产生于民间的特点▲,平遥很多面食都有这个特点。正因为它来源于民间,它具有了民间饮食的所有特点,粗糙简单▲,但却可口。  趁着满口余香,我常常静心思索,我的祖先们是怎样的聪明啊▪!尽管他们戏称自己是修理地球的人◆,天天面朝黄土背朝天,汗珠子摔八瓣,平遥擦格斗在一天的劳作之后○,他们何尝不想犒劳犒劳自己?但瘠薄的土地产出的只是微薄的希望,除了玉米就是高粱■,除了黄豆就是土豆。他们硬是用这些粗杂粮,制作出令人惊叹的面食品种。尤其是这片土地上婆姨们,正是这一双双粗笨的手◆,制作出数也数不清的面食品种。平遥擦格斗   擦擦圪蚪既是技术活儿▷,又是力气活儿,是最见功力的。平遥人把擦擦圪蚪形象地说成“努■”擦圪蚪,一个努字,把擦时的费劲用力淋漓尽致地表现出来。力气小一些的婆姨们很难擦出好擦圪蚪○,每当这个时候,男劳力就上手了。锅里的水咕噜咕噜冒着热气▷,热气哄哄而上,熏蒸着爬在锅沿上的男人,男人身穿二股筋背心,脖子上搭着白羊肚毛巾,不时地擦擦汗,汗气与热气混合▽,弥漫在屋里,擦圪蚪就在这样的氛围中开始了。擦面时☆,右腿弯曲前蹬,左腿向后伸直,身体微微向前,左手握稳礤子,全身力量集中于右手,缓缓向前推面•,想吃长点的,悠着劲-,稳稳地,不急不躁,慢慢地擦•,入锅的面长而顺●;想吃短的,你就得风风火火▼,噌噌噌,速战速决,入锅的面短而精,大杂烩入口爽而香。面擦完了,只见那面在锅里上下翻飞,争先恐后往出冒,恰似银鱼争食。这时候,撒一把青菜入锅,青白相间▷,煞是好看○,拿大笊篱一搭一碗。最后根据个人口味,加入各种菜码,你就尽情地咥你的面。  相比于刀削面▷,手擀面△,猫耳朵,剔尖等这类面食,擦圪蚪制做方法相对粗暴简单,也更方便,和面的要求也不高•。  配菜随意□,农村更是方便,院子里的小菜园里有什么,就直接拿来做。茄子、辣椒椒、洋柿子(西红柿),可以做;洋柿子●、辣椒椒配豆角角▷,可以做;鸡蛋洋柿子可以做•。如果家里富裕一些△,也可以用香味扑鼻的肉臊子汤,那就更香了。大杂烩擦圪蚪的吃法△“百搭”——可以清汤吃▪,可以浇菜吃,更可以炒着吃。  先放适量面粉在盆内,白面最好是普通面粉,一般不用高筋面粉,高筋面粉擦起来太费劲。面粉中可以掺搅部分高粱面,以便容易擦下▲。和面时•,一边将水徐徐倒入=,一边用筷子搅拌均匀,和起后不宜多揉,揉多了出面筋,过于筋道,不容易擦。将面饧约十分钟,再均匀分成拳头大小的面团。  吃供应粮的年代,高粱面用优质高粱磨制而成,但高粱面黏性不大,粗涩难咽,口感不好★,而且不宜多吃,吃多了不好消化▷。为了改善高粱面粗涩的口感▪,和面时往往掺搅一些榆皮面,这样既能增加高粱面的黏性,也能使其筋道,口感好。因此榆皮面成了高粱面的最佳“伴侣”□。大杂烩现今◆,白面擦圪蚪成了餐桌上的主食,红面擦圪蚪倒成了调剂品。  平遥面食有多少?真没有人能数得清。面食不仅多●,名字还怪,游走在平遥古城的大大小小饭店里•,你常常看到◇:握溜溜□、碗脱、盆盆炝、切板板、栲栳栳、擦圪蚪,糊沓沓★。外人看着一头雾水,平遥人一看却微微一笑:咥上一碗,美特啦。平遥擦格斗对平遥人来说=,日常饮食,除了咥面,咥面,还是咥面。掐疙瘩是平遥第一精品,除此之外还有什么好吃的?你听听,居舍的女掌柜的又发话了☆:人们□,今儿又吃甚哇?回答:努擦圪蚪哇。

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